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Capachos Úbeda:

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23400 Úbeda (Jaén)

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 CONSEJOS PRACTICOS PARA FABRICAR ACEITE DE OLIVA  CON PRENSA

 

-         Recoger las aceitunas, preferentemente del árbol , sin que se hayan caído al suelo de ahí nos saldrá el aceite de mas calidad.

 

 -         Limpiar y cribar  la aceituna eliminando hojas, palos, ramitas piedras, tierra y otras impurezas que pueda arrastrar en su recogida, es aconsejable lavarla,  y posteriormente dejarla secar, para que no se altere el grado de humedad en el aceite.  Hay quien la muele mojada ya que mejora el rendimiento del molino al triturarla, pero restaremos calidad al aceite, ya que el exceso de agua en la masa hace arrastrar los poli fenoles (antioxidantes) que llevan  naturalmente el aceite.

 

 -         Atrojillar  (Almacenar la aceituna al aire libre), 4-5 días antes de molerla  para que madure, pierda agua y gane rendimiento,  (Aunque hay partidarios de que no se haga así, para que el aceite tenga mas amargor y no pierda nada de picor eso ya va en gustos ) y prefieren molerla el primer día.

 

 -         Moler la aceituna de tal manera que el hueso quede machacado del tamaño de un grano de arroz, unos 5 mm.  aproximadamente.

 

 -         No dejar la masa, sin molturar con la prensa, mas de 12 horas, ya que se oxida rápidamente,   produciendo fermentaciones, y esto aporta malos sabores y olores al  aceite,

 

 -         Si no se tiene batidora térmica, es conveniente mantener la masa de la aceituna templada a una temperatura de 20 a 27 grados. A esta temperatura se considera “prensado en frió”,  para que el aceite se licue y se desprenda con más facilidad las microcapsulas que contienen el aceite, en el    alpechín ó jamila (agua vegetal). Hay quien,  añade agua caliente en una batidora  para licuar la masa y desprenda antes el aceite, pero restaremos calidad al aceite aunque no altere el sabor.

 -         En la extracción de aceite, con las  prensas manuales hay que darle más tiempo al prensado para que salga la mezcla de aceite y jamila  ya que disponemos de menos presión  para el desprendimiento. Para ganar tiempo, acelerar el proceso, meter mas presión en la masa y sacar el aceite mas limpio, podemos introducir un disco de acero cada 6 capachetas o capachos.

 

-         Una vez bien escurrida  la pasta  en los capachos o capachetas, obtendremos un líquido aceitoso  mezcla de aceite y jamila o alpechin.   Hay que separarlo rápidamente para que no se le pegue el sabor  ni el color del alpechin al del aceite.

 

-         El Alpechín o Jamila  es un líquido negro,  de sabor acido y  amargo que, procede del agua  vegetal que tiene dentro la aceituna.

 

-         El proceso de separación de la jamila y del aceite se llama  decantación,  que se hace naturalmente por diferencia de densidades,  subiéndose el aceite arriba, porque es menos denso que el agua y la jamila queda en la parte inferior. La densidad del aceite es de 0’916 gramos por litro, y la densidad del alpechín es de 1054 gramos por litro. Para ello se utiliza un recipiente que se llama decantador, que consiste en un depósito con una salida con grifo en la parte inferior del depósito, para que salga la jamila, y de la parte superior recogeremos el aceite ya totalmente elaborado .Para decantar el aceite normalmente, se dejaba que durara el proceso 24 horas, pero recientemente, se han hecho estudios sobre este tema y con 5’ 30 horas es suficiente para que el 98 % del aceite ya esté en la superficie y así esté menos tiempo en contacto con el alpechín, que corre riesgo de transmitirle olores o sabores.

 

-         No es  aconsejable filtrar el aceite, después de ser decantado, para quitarle los restos  o impurezas que lleve. De todas maneras al dejarlo reposar,  con el tiempo quedaran en la parte inferior del deposito , “ los posos.” Por eso no es aconsejable mover  el aceite, para evitar que los posos se vuelvan a mezclar y madure. Si  filtramos el aceite después de decantarlo, conseguimos que tenga mas transparencia, pero estamos quitándole las partículas que tienen naturales que hacen conservar el aceite mas tiempo sin que se deteriore.

 

-         En nuestra tierra Úbeda, (Jaén) con los posos del aceite, siempre los hemos aprovechado para hacer el mejor jabón,  que para mi entender existe, especial para piel y ropa delicada,  famoso por sus propiedades dermoprotectoras, y desengrasantes,  buenísimo para lavar ropa delicada y en la lavadora sin tener que utilizar suavizante, aconsejado siempre por médicos y dermatólogos, JABON NATURAL DE ACEITE DE OLIVA. (Disponemos de la formula exacta de componentes, como se elabora, y el secreto del cuaje del jabón,  la mantenemos de nuestros antepasados y la ponemos a disposición de los que estén interesados).

 

-         MUY IMPORTANTE,: Lavar los capachos, o espartines, y  capachetas, como máximo cada 4 días de molturación, para que no se multipliquen las bacterias que producen la oxidación y fermentación,  procedentes del alpechín o jamila ya que producen mal sabor y olor rancio al aceite. Siempre que terminemos la molienda, se quedaran lavados para el siguiente año.

 

-         COMO SE LAVAN LOS CAPACHOS: Para ello utilizaremos  sosa cáustica y agua  1 kilos de sosa cáustica para 25 litros aproximadamente, En un recipiente, los sumergimos con un palo o madera  y los dejamos reposar al menos 12 horas, después podemos utilizar una lanza a presión con algún desengrasante, domestico, (FAIRI, MISTOL  etc.) , para desprender pequeñas partículas o restos que hayan quedado y después los aclaramos con agua limpia y hasta otro año.   

 

-         Es aconsejable lavar solo con agua, también los capachos al estrenarlos de nuevos, ya que la cuerda de polipropileno  del que están fabricados al procesarla contiene pequeñas partículas sueltas de polipropileno.

 

-         Si, estos pasos salen bien usted habrá  fabricado el mejor aceite que existe zumo natural de oliva obtenido de primer prensado en frió,  sin químicas, sin mezclas, sin refinados, sin productos colorantes ni conservantes, sin talquinas,  con su acidez natural, con la garantía de que precede de sus propios olivos,  el mejor para aderezar comidas optimizando su sabor, y sin nombrar las múltiples ventajas que contiene para combatir enfermedades cardiovasculares.

 -          Al utilizar este aceite de prensado tradicional  observará que al ponerlo en la sartén  y  calentarlo vera como se recrece mucho mas que los aceites de sistemas continuos, aprovechándose varias veces mas que estos, sin que se degrade y manteniendo su sabor.

 

-         COMO SE ALMACENA EL ACEITE: Para conservar  inalteradas las cualidades excepcionales del aceites de oliva se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable, poliéster, polipropileno, fibra de vidrio  cristal ó   azulejo vitrificado. La temperatura idónea  esta entre los 15 y 18 grados, para permitir una maduración sin favorecer la oxidación, y sobre todo tiene que existir poca luminosidad.   

  

CAPACHOS UBEDA.

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RECOGIDA DE ACEITUNA PREFERENTEMENTE DEL ARBOL

LIMPIADO DE HOJAS Y PIEDRAS

TRITURADO O MOLIENDA DE ACEITUNA

MASA TRITURADA

BATIDO Y TEMPLADO DE MASA A TEMPERATURA MAXIMA 28º

COLOCACIÓN DE CAPACHETA RELLENA EN LA PRENSA

DISCOS DE ACERO PARA AUMENTAR LA PRESIÓN Y ACELERA

COLOCACION DE DISCOS DE PRESION CADA 6 CAPACHETAS

TEMPERATURA AMBIENTE IDEAL PARA LA ALMAZARA 25º
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